Торт "Карамельное яблоко"
Торт "Карамельное яблоко"

Ингредиенты
  • Карамельный бисквит:
  • Смесь UNIMIX sweet «Biscuit» концентрат
    0,032 г
  • Мука пшеничная
    0,020 г
  • Мука миндальная
    0,040 г
  • Сахар-песок
    0,045 г
  • Меланж (яйца)
    0,058 г
  • Маргарин 82%
    0,020 г
  • Вода
    0,050 г
  • Сахар для карамелизации
    0,050 г
  • Хрустящий слой с фундуком:
  • Фундук
    0,120 г
  • Паста термостойкая ореховая Hallipso
    0,100 г
  • Яблочное компоте:
  • Яблочный сок (без сахара)
    0,148 г
  • Сахар-песок
    0,017 г
  • Пектин NH
    0,003 г
  • Желатин
    0,006 г
  • Яблоко (кубики)
    0,228 г
  • Лимонный сок
    0,020 г
  • Взбитая карамель:
  • Сахар-песок
    0,070 г
  • Глюкозный сироп
    0,070 г
  • Крем Dr. Papavero «VillageCream» 33 %
    0,340 г
  • Какао масло
    0,008 г
  • Сливочное масло 82%
    0,017 г
  • Соль
    0,001 г
  • Желатин
    0,003 г
  • Карамельный мусс:
  • Желток
    0,082 г
  • Сахар-песок
    0,082 г
  • Крем Dr. Papavero «Sweet Cream» Vegan 26 %
    0,466 г
  • Желатин
    0,012 г
  • Паста белый шоколад Hallipso
    0,300 г
  • Крем Dr. Papavero «VillageCream» 33 %
    0,376 г
  • Карамельный гляссаж:
  • Гель Berrybert «Бриллианс Карамельный»
    0,400 г
  • Белый шоколад
    0,150 г
  • Желатин
    0,025 г
  • Велюр:
  • Белый шоколад
    0,120 г
  • Какао масло
    0,080 г
  • Краситель жирорастворимый «Зеленый»
    -
  • Бисквит-мох:
  • Яйца
    0,050 г
  • Глюкозный сироп
    0,030 г
  • Сахар-песок
    0,012 г
  • Мука пшеничная
    0,025 г
  • Смесь UNIMIX sweet «Iglis»
    0,005 г
  • Краситель «Зеленый»
    -
  • Карамелизированный фундук:
  • Фундук
    0,050
  • Сахар-песок
    0,100
Способ приготовления
  • Карамельный бисквит:
  • Печь разогреть до 180 0С. В сотейник с толстым дном поместить сахар для карамелизации и распустить его до жидкого состояния на среднем огне. Как только сахар разойдется, добавить горячую (кипящую!) воду. Вернуть сотейник на плиту и нагревать до полного растворения всех комочков. Снять с огня, охладить до комнатной температуры. В дежу миксера загрузить охлажденную карамель и добавить остальные ингредиенты. Взбивать вначале на низкой, а затем на средней скорости в течении 2-3 минуты. Разлить массу на два кольца диаметром 16 см, выпекать в течении 20-25 минут. После выпечки охладить и срезать верхнюю корочку.
  • Хрустящий слой с фундуком:
  • Фундук обжарить, порубить на крупные кусочки и смешать с растопленной Hallipso пастой "термостойкой ореховой". Выложить равномерным слоем на подготовленный бисквит. Поместить в морозильную камеру до полной замерзания.
  • Яблочное компоте:
  • Желатин замочить в ледяной воде и оставить до набухания. Яблоки очистить от кожуры и нарезать кубиками. В сотейнике нагреть яблочный сок до температуры 40 С и всыпать при непрерывном помешивании сахар, смешанный с пектином. Добавить нарезанные яблоки и варить до загустения. Как только масса станет густой снять с плиты и добавить отжатый желатин, а затем лимонный сок. Перемешать до однородности. Разлить в два кольца диаметром 16 см, обтянутых пищевой пленкой. Убрать в морозильную камеру.
  • Взбитая карамель:
  • желатин замочить в ледяной воде и оставить до набухания. Сливки 33 % нагреть до кипения и снять с огня. В другом сотейнике глюкозный сироп и сахар растопить на среднем огне и довести до карамельного цвета. Снять с огня и тонкой струйкой влить горячие сливки. Вернуть на плиту и довести до однородности при непрерывном помешивании. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Размешать до однородности оставить остывать до температуры 32-34 С, затем добавить сливочное масло комнатной температуры, перемешать. Добавить какао масло и снова перемешать. Перелить карамель в емкость для хранения и оставить на созревание минимум на 8-10 часов. Созревшую карамель переложить в дежу миксера и взбить на средней скорости до увеличения в объеме и посветления. Наполнить кондитерский мешок с насадкой «Трубочка» 12 мм. Отсадить на подмороженном яблочном компоте равномерным слоем. Простучать кольца и убрать в морозильную камеру.
  • Карамельный мусс:
  • желатин замочить в ледяной воде и оставить до набухания. Сливки "Dr.Papavero Sweet Cream" довести до кипения и снять с огня. В другом сотейнике карамелизовать сахар, снять с плиты и тонкой струйкой влить горячие сливки. Вернуть на плиту и довести до однородной консистенции, помешивая венчиком. Желтки перемешать до однородности, тонкой струйкой влить к ним горячие карамельные сливки, непрерывно помешивая. Вернуть массу на плиту и довести до температуры 82 С. Снять с плиты и добавить отжатый желатин, перемешать и процедить массу через ситечко. Добавить пасту белый шоколад, перемешать и оставить при комнатной температуре до остывания. Взбить сливки "Dr. Papavero Village Cream" до консистенции мягких пик, аккуратно вручную смешать их с карамельным кремом. Переложить мусс в кондитерский мешок без насадки.
  • Сборка торта:
  • кольцо диаметром 18 см обтянуть пищевой пленкой, проложить внутри ацетатной пленкой и установить на плотную подложку. На дно кольца отсадить 1\2 часть мусса, вложить прослойку карамель-яблоко карамелью вниз и слегка утопить ее в муссе. Отсадить оставшийся мусс и вложить бисквит ореховым слоем вниз, слегка утопить. С помощью лопатки убрать лишний мусс. Поместить кольцо в морозильную камеру до полного промораживания торта.
  • Карамельный гляссаж:
  • желатин замочить в ледяной воде и оставить до набухания. Гель «Карамельный» нагреть до 50-60 С, ввести отжатый желатин и смешать с растопленным белым шоколадом. Пробить массу блендером и охладить до температуры 28-30 С.
  • Велюр:
  • растопить белый шоколад и какао масло, добавить жирорастворимый краситель, пробить блендером до однородности. Перелить в емкость краскопульта. Поместить замороженный торт на поворотный стол и покрыть равномерным слоем велюра. Убрать в морозильную камеру на несколько минут. Затем половину торта покрыть карамельным гляссажем. Лишнее убрать лопаткой и переложить на чистовую подложку.
  • Бисквит-мох:
  • яйца взбить с глюкозным сиропом и красителем. Добавить сухие компоненты и перемешать лопаткой. Наполнить два одноразовых стакана и выпекать в микроволновой печи при высокой мощности в течении 1,5-2 минут. После вынуть из микроволновки, перевернуть вверх дном, таким образом, чтобы один край был приподнят и охладить. Срезать стаканы и разломить бисквит на произвольные кусочки. Декорировать торт.
  • Орехи в карамели:
  • в сотейнике растопить сахар до получения карамели, фундук нанизать на зубочистки. Окунуть каждый орех в карамель, дать лишнему стечь и закрепить в вертикальном положении до застывания. Поместить на торт.
распечатать рецепт
Другие рецепты

Разработка продуктов по индивидуальному заказу